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Gastro-Berater: Freundlicher Wirt lässt Umsätze sprudeln

Westfälische Rundschau / 06.09.2004 / Von Torsten Droop

Hagen. Seit Jahren klagt die Gastronomie über teils drastische Umsatzeinbußen. Das Kneipen- und Restaurantsterben schreitet voran. Hilfe im Überlebenskampf bietet der Hagener Sven Söhnchen: Der Gastroberater weist Wirten den Weg aus der Krise.
Allheilmittel für fette Umsätze in mageren Zeiten hat der 35-Jährige mit seiner Firma "Gastroverstand" nicht bei der Hand. "Die gibts auch nicht", sagt Söhnchen. "Und die Initiative muss vom Wirt kommen. Nur wer etwas bewegen und verändern will, hat Aussichten auf Erfolg."
Ist der Kontakt zu dem Hagener, der wiederum mit einer ostwestfälischen Brauerei zusammenarbeitet, einmal hergestellt, geht es in die Details. Der gelernte Pädagoge und Koch weiß, dass es den Betreibern schwer fällt zu sagen: "Lange geht es nicht mehr gut." Und nicht einfach sei für viele Gastgeber, die lange eingetretenen Pfade zu verlassen und Neues zu wagen. "Zunächst stecken wir die Problemfelder ab, dann suchen wir nach Lösungen."
Problematisch ist häufig die mangelnde Wirtschaftlichkeit, Defizite stecken aber oft auch in den Bereichen Öffentlichkeitsarbeit, Personal, Einrichtung, Logistik und Einkauf. Häufig müssten alte Stricke durchschlagen werden. Wer aus Tradition bei einem Großhandel einkaufe, der zu teuer anbiete, müsse davon Abstand nehmen oder die Preise neu verhandeln.

Die Losung heißt:
Was ist das Besondere?


"Auch wenn das unangenehm ist", betont Söhnchen, der auch bestehende Verträge unter die Lupe nimmt. "Da steckt häufig Potenzial drin, und auch das Gespräch mit der Brauerei als Verpächter kann helfen."
Ein Zauberwort ist für den Hagener das "Alleinstellungsmerkmal": Die Kneipe oder das Restaurant, egal ob Szene oder gut-bürgerlich, müsse mit möglichst vielen Merkmalen die Gäste überzeugen, auch in wirtschaftlich engen Zeiten Essen zu gehen oder sich ein Pils am Tresen zu gönnen. "Die Wirtin oder der Wirt etwa sind echte Integrationsfiguren für einen Betrieb. Denen muss man anmerken, dass sie für ihre Arbeit leben." Dass sich Gastronomen vom Erfolg ihres Ladens blenden lassen, ist längst gängige Erfahrung. "Die machen dann Filialen auf, die zwangsläufig nicht laufen können: Der Wirt kann ja nicht überall sein."
Söhnchen legt Wert darauf, dass seine Kunden mit einem Konzept arbeiten. Einfach aufmachen und loslegen funktioniere nicht. "Der Grieche muss mehr können als Dorfteller und Akropolis-Platte. Erfolg gibt es nur, wenn der Weg abseits von Standards gesucht wird." Zig Beispiele dafür kennt der in ganz Deutschland tätige Gastroberater. Eine der Erfolgsstorys wird in einem Hagener Vorort geschrieben. Die zuvor traurige Kneipe ist bestens besucht. "Gekocht wird bodenständig, aber sehr gut, der Chef und sein Personal sind freundlich, und die Vereine fühlen sich auch wohl. Der Mann hat alles richtig gemacht", lobt Sven Söhnchen, der davon ausgeht, dass das Kneipensterben andauern wird. "Die Spreu ist noch immer nicht vom Weizen getrennt."


©2006 Norbert Rupp - Sven Söhnchen